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    2. 麻辣燙學做特色成都多少錢培訓

      發貨地點:四川省成都市

      發布時間:2023-12-04

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      詳細信息

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        楊記蜀味(學做四川成都麻辣燙技術多少錢 特色四川成都麻辣燙培訓 特色四川成都麻辣燙培訓學校 )自制麻辣底料:

        1、鍋入菜子油2千克、牛油500克燒至五成熱,放入*段100克、生姜片30克、香*段70克炸至*段呈金黃色。

        2、撈出料渣,下入圓*塊80克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒勻,至冰糖全部融化。

        3、加入紅油豆瓣醬600克、花椒粒20克、辣椒粉100克、三五牌重慶火鍋濃縮底料80克翻炒2分鐘,加香料包(小茴香、八角、草果各5克,沙姜、桂皮、香葉、靈草、排草、白豆蔻、砂仁各4克,羅漢果1個,南姜3克,丁香2克混合)炒1分鐘,再加入干朝天椒末200克炒3分鐘,淋入紅星二鍋頭40克攪拌均勻,再炒4分鐘即成。

        江團泡饃

        制作流程:1、取一條重約900克的江團宰殺治凈,改刀成片,加適量鹽、料酒、淀粉抓勻,腌約2分鐘待用。

        2、杏鮑菇片100克,入七成熱的油中炸至金黃撈出,墊入盛器底部,再下魚片滑油至顏色淺黃、卷曲,撈出控油。

        3、烙饃250克掰成粒,裝入盤中,香菜、香*葉分別切碎裝入味碟中。

        4、鍋入底油燒至五成熱,下入李錦記香辣醬20克、牛肉醬15克炒勻,沖入高湯1000克,下料包(*節、姜片、香菜根、洋*塊各50克、八角、草果各2個、當歸2片提前入油炸香、裝入紗袋)中火熬3分鐘,調入鹽10克、味精4克,放入魚肉,關火裝入盛器,配烙饃粒、香菜末、香*花、水發粉絲段,帶火上桌,客人先撈出魚肉、杏鮑菇,吃完再下入饃粒、粉絲,煮至湯汁再次沸騰時,盛入碗中,加*花、香菜即可食用。

        黃油芥末大對蝦

        主料:12頭大對蝦1斤。

        輔料:泰國蝦片1小包、龍口粉絲30克、青檸1只。

        調料:青芥辣10克、雞粉10克、卡夫醬100克、黃油50克、食鹽適量。

        制作:1、將鮮對蝦去頭、去殼、去蝦線、開背刀,用雞粉、食鹽、淀粉、胡椒粉、香油腌制,待用。

        2、起油鍋,將粉絲、蝦片炸發,裝盤、點綴使用。

        3、油溫燒至5成左右,將腌好的對蝦入鍋炸至皮脆肉嫩。

        4、青芥辣、卡夫醬、黃油、青檸擠水調成醬,放入鍋中與對蝦翻炒均勻,再將對蝦釀入蝦片面上即可。

        冒鴨腸

        砧板

        1.鴨腸300克自然解凍,改刀成15厘米-20厘米長的條,加入小蘇打1克拌勻,略微腌制。

        2.鴨血1盒切成火柴盒大小的塊;蓮藕250克切成0.5厘米厚的片。

        炒鍋

        1.鍋內放入沸水1千克,下入鹽5克,分別下入鴨血、蓮藕,大火焯至斷生,撈出控水。

        2.毛血旺湯料700克入鍋燒開,下入鴨血、蓮藕,煮至入味后撈出放入容器內墊底。

        3.把腌制好的鴨腸均勻地放入湯料中,大火燒開,將鴨腸撈出,也放入容器內,倒入湯汁。

        4.手勺內放入麻椒、干辣椒節各5克;鍋內放入花椒油20克燒至八成熱,出鍋澆入手勺內

        激發出麻辣味后出鍋澆在鴨腸上即可。

        關鍵 鴨腸不可提前加工和預處理,一般是在下鍋前五分鐘放入小蘇打拌勻,放入鍋內后10秒即可出鍋。

        小貼士 毛血旺湯汁的制作

        步驟1 炒制火鍋底料。

        1.將干花椒、干麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘,撈出控干水分,用攪拌機制成泥,盛出備用;干辣椒節2.5千克放入水中煮至回軟,撈出粉碎成蓉。

        2.香料(香葉75克,八角、白芷、草果、白豆蔻各50克,桂皮、小茴香各25克,丁香13克)用水略微浸泡,撈出控水,用攪拌機粉碎。

        3.鍋內放入菜子油2千克,大火加熱至油冒煙,關火放至油溫四成熱,下入郫縣豆瓣醬2.5千克,小火煸炒至豆瓣發酥,離火。

        4.取一大鍋,先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克燒至化開,下入*、姜各500克,小火加熱至小料金黃,濾出料渣,下入色拉油5千克,小火燒至四成熱時,再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉,小火熬制1.5個小時,放入步驟3炒好的油脂和豆瓣,同時加入香料,繼續小火熬半小時,加入姜末、蒜末各250克,陽江豆豉30克,冰糖100克,二鍋頭200克,王守義十三香2盒,天府醪糟1瓶,三五牌火鍋底料10袋,繼續用小火不斷地煸炒,待香辣味四溢,離火。

        步驟2 熬制湯料。

        鍋內放入牧歌牌牛油100克,燒至四成熱時,先放入干麻椒70克炒香,再放入*白段350克,炒約2分鐘后加入干辣椒節160克,炒出辣味,倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克,小火炒出香味,放入香菜100克,倒入高湯9千克,大火燒開后改小火煮約30分鐘即可。

        步驟3 熬制毛血旺湯料。

        鍋內倒入自制湯汁600克,加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘,用細漏撈出雜質,留湯。

        薺菜雜糧貓耳朵

        制作1、面粉150克加水75克調制面團,將其一分為二。

        2、取其中一塊面團加入薺菜蓉100克搓揉均勻成綠色面團,然后把兩種面團搓合到一起,形成“貓耳朵”,入鍋煮熟。

        3、山藥、芋頭各80克分別蒸熟,取出后粉碎成蓉,放入盤中墊底。

        4、美國紅腰豆、鮮玉米粒各15克分別焯水,放入做好的容器內,放入煮好的貓耳朵。

        5、濃湯250克燒開,用鹽5克、雞粉3克調味,出鍋澆入容器內即可。

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